Krompir

Jedna od veoma zahvalnih namernica zbog mnogo načina na koji se može pripremiti je krompir. Pored velikog broja načina na koji se sprema, dodatna pozitivna stavka je što se dobro slaže i sa drugim namernicama koje koristimo u kuhinji.

Njegova proizvodnja je relativno jednostavna i dosta se proizvodi kod nas. To utiče na veću ponudu i manju cenu. Na kraju kad se svemu tome doda mogućnost da se može i kod kuće čuvati duži vremenski period jasno je zašto je toliko popularan.

Međutim prilikom kupovine treba biti i oprezan, može se desiti na primer da se naiđe na promrzle krtole. One izgledaju normalno, međutim brzo dolazi do njihovog propadanja. Takođe i izbegavajte i one sa sitnim oštećenjima, jer se ona brzo prošire.

Sorte krompira

Osnovna podela krompira je po boji ljuske. Na taj način ih delimo na bele, žute i crvene. Drugi način podele sorti krompira je prema vremenu sazrevanja. U tom slučaju imamo rani, srednji i kasni.

Bele sorte krompira (Adora, Rodeo, Morene, Brajt) koristimo za izradu pire krompira, kuvanih kockica od krompira ili celih krompira, pripremu salata od krompira, hleba od krompira…

Žute sorte krompira (Jerla, Agria, Triplo, Kenebec) se koriste u pripreme raznih čorbi od krompira, paprikaša, variva od povrća,…

krompir beli

slika sa pixabay.com

Crvene sorte krompira (Kleopatra, Kondor, Dezire) koristimo za pečenje i prženje.

Rane sorte korompira su dele na veoma rane sorte kod kojih je dužina vegetacije 60-70 dana (Jerla, Dragačevka,Rivijera) i rane sorte dužine vegetacije 70-90 dana (Kleopatra, Karera).
Srednje sorte se dele na srednje-rane kod kojih je dužina vegetacije 90-120 dana (Arnova, Jelica, Atlantik) i srednje-kasne kod kojih je vegetacija 120-135 dana (Kenebec, Kondor, Fabula, Frisia).

Kasne sorte su podeljene na kasne sorte dužina vegetacije 135-150 dana (Desiree, Agria, Morene) i veoma kasne sorte vegetacije preko 150 dana (Burbanc, Ruset)

Postoje i posebne sorte koje su za namenski uzgoj. Saturna i Atlantik se uzgajaju za proizvodnju čipsa a Ruuset burbanc, Inovator i Felsina su sorte krompira pogodne za pomfrit.

Karakteristike krompira

Ovo povrće je pravi mali rudnik minerala (sadrži 22 minerala od kojih je najzastupljeniji kalijum zatim gvožđe i magnezijum, kalcijum, fosfor, bakar, mangan, cink, molibden). Oljušten krompir veoma brzo oksidira, to se može sprečiti ako se posoli.

U krompiru je najviše zastupljen vitamin C i grupa B vitamina, zatim vitamin A vitamin F. Iako ima najviše vitamina C on se značajno gubi prilikom pripreme. Polovina se gubi ako se kuva ili peče neoljušten a ako je oljušten i iseckan vitamin C se potpuno gubi.

Celuloza je takođe zastupljena u krompiru kao i proteini viskog kvaliteta, ugljeni hidratiu obliku šećera.

Sirovi krompir sadrži niz kiselina poput jabučne, limunske i vinske. Pored toga sadrži 75% vode, 20% skroba,  2% belančevina,1 %celuloze, 0,1% masti. Ako se uporedi sa testom ima duplo manje kalorija. Jedan krompir ima više vlakana od dva parčeta integralnoh hleba.

Kuvani krompir

Prilikom kuvanja krompira mogućnosti su neverovatne. Jednostavan način kuvanja kao i to uz šta sve može da se služi su dovele do tog da se ova namernica veoma često nađe na našem jelovniku.

U osnovi krompir se ređe nudi na našim stolovima samo skuvan, kao zamena za hleb. Veoma često je on sastojak čorbi i paprikaša, a drugi način služenja jeste pire-krompir.

kuvani krompir

izvor – pixabay.com

Kuvane kockice krompira se češće koriste u našoj kuhinji nego ceo. U zavisnosti šta se sprema određuju se veličine kockica. Jela o blitve i krompira se spremaju uz jela od ribe, tad slobodno dodajte soli i bibera da se bolje oseti ova kombinacija. Ruska salata ne može da se pripreme bez kockica kuvanog krompira. Bareni se sprema i kao salata, prilikom pripreme treba pažnju obratiti da se ne prekuva.

Kockice kuvanog krompira mogu se pomešati sa drugim povrćem tako da budu prilog. Takođe u sosevima će bareni krompir da bude ukusan. Nakon barenja on se može zapeći i u rerni, na ovaj način će biti lakše i brže pripremljen.

Pečeni krompir

Pečeni krompiri se spremaju na dosta načina. Mladi pečeni krompir ima 99 kalorija u sto grama, 146 kalorija u 100 grama ima pečeni. Pomfrit ima 220 kalorija u 100 grama.

Poput visibabe koja je vesnik proleća tako su isto i mladi krompirići. Moguće ih je nabaviti i tokom cele godine ali onaj iz naše bašte ili kupljen kod baka na pijaci je onaj pravi. Prilikom guljenja mladog krompira moguće je koristiti rukavice da prsti na rukama nebi pocrneli. Ako je baš mlad može se ispeći sa korom ili kupiti oguljene mlade krompire.

Sprema se uglavnom na dva načina. Pečenjem u ulju ili masti u tiganju. Priprema u rerni omogućuje dodatak belog luka, ruzmarina ili nekog drugog začina koji volite. Ako se u tepsiju postavi papir za pečenje olakšaće se njeno pranje.

Priprema krompira u tepsiji otvara mnoge mogućnosti. Musaka, sa povrćem ,mesom, u pekaču, vrećici za pečenje, predhodno obaren, ceo ili presečen na polovine neoguljen, mogućnosti su velike.

Krompir se može nakon što se oguli posoliti da pusti vodu. U zavisnosti od toga sa čim se priprema on se seče na kolutove, zaseca do pola, seče na štapiće ili ostavlja se ceo.

Pire krompir

Ovaj način pripremanja je u osnovni jednostavan, usitni se (ispasira) kuvani krompir. Možete međutim da ga obogatite uz druge sastojke ili jednostavno tako poslužite uz glavno jelo.

meso sa pire krompirom

izvor – pixabay.com

Osnova je da se krtole skuvaju tako da viljuška lako prolazi kroz njih. Potom se usitne sečenjem na manje kocke i potom se ispasira. Tom prilikom se doda malo margarina za kolače ili putera i jako malo mleka. Kad se izmeša gotov je, a dobra opcija je što postoji dosta sitnih varijacija koje nude raznovrsnost.

Dalje je sve proizvoljno, pire krompir sa mlekom ili bez njega, dodavanje putera ili margarina,  sa pavlakom ili jogurtom, pire-krompir sa spanaćem ili drugim povrćem. Kao što se pire krompir slaže uz pečenje, sarmu, ćufte ili neko drugo jelo tako isto ima soseva koji se tom prilikom prave poput sosa od višanja, mirođije i sl. koji upotpunjuju jelo.

Čorbe

Čorbe od krompira ili sa dodatkom krompira su jako ukusne. Da li će čorba biti obična ili ako se izradi mikserom dobiće se krem čorba zavisi od tog šta volite i kakvu čorbu pripremate.

Osnova je krompir a može se dodati meso, razno povrće ili pečurke. Razni paprikaši se takođe spremaju sa krompirom, čak i kad on nije glavni sastojak ubaci se jedan ili dva da obogate ukus.

Jedan od trikova jeste da se krompir malo proprži pre da bi dobio specifičan miris, nema potrebe da on porumeni. Nakon toga se koristi prilikom pripremanja čorbe.

Preporuka – Krompir čorba

Pomfrit

Ovo je jedna od novotarija, određeni broj ljudi ga ni nesmatra ozbiljnim prilogom. Međutim kako je veoma popularan kod mlađih generacija, jasno da će mu prisutnost u kuhinji se samo povećavati.

Zbog oblika predstavlja problem (nije problem, više je dosadno) da se ručno naseče dovoljno za ozbiljan ručak. Bar bez pravog alata.

Pomfrit je moguće kupiti isečen i polupržen što olakšava pripremu. Dimenzije mogu biti različite i od tog zavisi dužina pripreme.

Pre početka pečenja pomfrita je potrebno da se ulje dobro zagreje. U marketima je moguće nabaviti spiralni, talasasti ili ravni pomfrit.

pomfrit od krompira

preuzeto sa pixabay.com

Ako se pomfrit sprema kod kuće sprema od krompira potrebno je isečen krompir blanširati ocediti dobro od vode i zatim peći u dubokom ulju. Nakon pečenja se posoli prema želji.

Pomfrit bez kapi ulja je moguće napraviti ako se ispeče u dobro zagrejanoj rerni. Na ovaj način se može odmah posoliti ali i dodati začini poput origana, bosiljka, čili paprike ili nekog drugog koji volite.

Veoma je popularan uz roštilje ili pečenu ribu.

Čips

Tanke kolutiće krompira je moguće pripremiti kod kuće tako da budu ukusni čak i ukusniji od kupovnog čipsa. Krompir se nakon guljenja iseče na tanke kolutove.

Ovo se najjednostavnije obavlja ljuštilicom za povrće a zatim se ostavi na pamučnoj krpi sa se dobro isuši. Moguće ga je peći u dubokoj posudi sa dosta ulja ili u rerni. Nakon tog se dodaju začini po ukusu.

Postoji opcija kad se uz čips ponudi nekoliko činijica sa različitim sosevima. Na taj način svako može da obogati ukus krompirovog čipsa prema svojoj želji.

Instant krompir

Priprema pire krompira od instant krompira je krajnje jednostavno. To je dehidriran krompir koji se pripremi za nekoliko minuta. Moguće ga je pripremiti sa mlekom ali i bez mleka tako da se dobije posni obrok. U njega kao u redovan pire krompir je moguće dodati spanać, blitvu ili druge sastojke.

Instant krompir se koristi i u izradi knedli sa šljivama. Moguće ga je dodavati čorbama da se zgusnu.

Postoji dosta primedbi na njegov ukus i miris, zbog načina pripreme se prilično razlikuje od redovnog. Međutim usled bržeg tempa života i manjka vremena u poslednje vreme se instant krompir više traži nego pre.

 

 

Continue Reading

Sveži kvasac

Za izradu dizanog testa kvasac je nezaobilazan sastojak .Priprema dizanog testa sa svežim kvascem postiže se specifična aroma, tekstura i volumen testa. Ako se pridržavate osnova za upotrebu pekarskog kvasca dizano testo će postići željenu gustinu i zapreminu da bi se testo ispeklo kako želite.

Prilikom nabavke svežeg kvasca treba obratiti pažnju na rok upotrebe. Nakon otvaranja pakovanja, kvasac treba da ima ujednacenu boju i teksturu da bi došlo do pravilne fermentacije. Tokom fermentacije sveži kvasac pretvara šecere u ugljen-dioksid koji testu daje volumen i alkohol koji ispari tokom termičke pripreme dizanog testa.

Kvasac prilikom narastanja testa raste tri puta. Prvi put u vodi ili mleku kojem se dodaje brašno i šećer. Drugi put prilikom izrade testa. Treći put prilikom čekanja  da naraste u kalupu ili tepsiji.

Šta je to kvasac ?

Sveži kvasac sadrži oko 70 % vlage. Čuva se na temperaturi od 4 do 8 ℃.  Boja zavisi od vrste, može biti od bele do svetlosmedje. Tekstura je od pahuljaste do plastične. Sveži pekarski kvasac dobro podnosi zamrzavanje i skladistenje u zamrzivaču na temperaturi od – 18 . Tim postupkom se zadržavaju sva svojstva kvasca sa tim da se odmrzava u frižideru i upotrebi u roku od 24 sata.

o svežem kvascu

Svež kvasac je bogat hranljivim belančevinama, amino kiselinama, kompleksom B vitamina, Mineralnim sastojcima i organsikim gvoždjem, kalcijuma, bakra, magnezijuma, natrijuma, cinka. Kvasac obiluje i vitaminima A, C i E a sadrži i 70 drugih vitamina.

Kvasac je elipsasta ili okrugla jednostanicna gljivicnju a koja spada u grupu mikroorganizama, veličine 5–10 mikrometara. Pored primene u izradi testa kvasac se upotrebljava i u narodnoj medicini i kozmetici.

Pored svežeg postoji i suvi i tečni kvasac.

Uticaj temperature

Sveži kvasac za pripremu dizanog testa  na temperaturi od 30 udvostručuje svoje stanice u vremenskom periodu od dva sata. Na temperaturi od 5 počinje ovaj proces. Pažnju  treba obratiti da temperatura ne prelazi 38 jer se iznad nje usporava delovanje kvasca a preko 50 dolazi do odumiranja njegovih stanica.

Od samog početka pripreme treba obratiti pažnju na temperaturu tečnosti i ostalih sastojaka da bi kvasac nadošao koliko je potrebno. Koliko treba testu da nadodje zavisi od temperature u prostoriji ali i od tipa testa koje se izradjuje. Pojedina testa se pripremaju jako dugo poput testa za francuski hleb a pojedininim je potrebno kraće vreme, tokom tog vremena treba obezbediti temperaturi koja je u receptu.

Uticaj ostalih sastojaka na kvasac

BRAŠNO i voda spajanjem formiraju testo u kome se tokom mešenja iz balančevina brašna stvara se elastična masa to jest gluten. Dužim radom sa testom gluten postaje elastičniji. Pošto je elastičan on zadržava plinove koje stvara kvasac. Na taj način se obezbedjuje  vazdušasto testo.

ŠEĆER je izvor hrane koja je neophodna kvascu za rast. Dodaje se i u slatka i u slana testa. Jedna stanica svežeg kvasca za sat vremena može da razradi onoliko molekula glukoze koliko i sama teži. Kvasac fermentiše uz šećer iz brašna ali i uz onaj koji mi dodajemo stvarajući ugljen-dioksid od kog raste testo. Ukoliko ne dodamo šećer brašnu doći će delimične razgradnje molekula skroba uz pomoć enzima amilaze. Zato je neopohodno pospešiti ovu razgradnju dodavanjem šećera.

TEČNOST aktivira mikroorganizme u kvascu. Topla voda ili mleko zajedno sa brašnom i šećerom podstiču aktiviranje kvasca.  Toplota tečnosti igra veliku ulogu, ona zagreva mikoroorganizme u kvascu u počinje stvaranje ugljen-dioksida i alkohola.

MASNOĆA koja se koristi za pripremu testa poput masti, ulja, maslaca, ali i mlečni proizvodi  kao sir, pavlaka i jogurt, imaju više funkcija.  Ono daje dizanom testu mekoću, ukus i svežinu. Takodje prilikom izrade testa omogućuju da se gluten više rasteže a samim tim se i stvaraju veći dzepovi u kojima se zadržava ugljen-dioksid.

SO podstiče brzinu dizanja testa koja snižava osmotski pritisak u testu i poboljšava sposobnost kvasca da stvara ugljen-dioksid.

JAJA čine testo elastičnijim a samim tim i pogodinijim za zadržavanje plinova.  Žumance pomaže da se sastojci bolje sjedine a belance ga čini žilavim i čvrstim.

Kombinovanjem pažljivo odabranih vrsta kvasca postižu se kvalitetnije vrste prilagodjene potrebama. Kvasac je jednoćeli organizam. On pretvara skrob u šećer a zatim šećer pretvara u alkohol u uglejen-dioksid.

Kocka svežeg kvasca od jednog centimetra je teška oko jedan gram i u njoj se nalazi oko dvadeset milijardi živih stanica.

I pekarski i pivski kvasac poticu od sorte Saccharomyces cerevisiae i imaju različite namene. Pekarski kvasac se koristi za izradu raznih tipva dizanog testa a pivski podstice vrenje slada i stvaranje alkohola.

Continue Reading

Lovorov list

Začinsko bilje svojim aromom daje jelu posebnost koju prilagodjavamo svom ukusu. Veliki je izbor aromatičnog bilja uz čiju pomoc menjamo ukus, miris i boju jela. Lovorov list, poznat i kao lorber, je jedan od začina koji je rado koristimo u kuvanju a razlog je raznovrsnost jela kojima daje nezamenljiv ukus.

Lovorov list je ovalan i kožast, tamno zelene boje, raste na žbunu ili drvetu visine od 2 do 15 metara. Svež list lorbera je gorak a sušenjem se gorčina znatno smanjuje a aroma se pojačava. U većini slučajeva se koristi ceo sušeni list a mleveni list se retko koristi sam, uglavnom je u sastavu mešavina začina.

Lovorov list nakon kratkog sušenja bez izlaganja suncu treba da ima maslinasto zelenu boju, izrazitog mirisa koji se jako oseti kad se list rascepi. Ukus je aromatičan i pomalo gorak.

Supe i čorbe

Lorberov list u supama doprinosi aromatičnijem ukusu. Vitamin A koji se nalazi u lorberu oslobadja se prilikom kuvanja što doprinosi boljem vidu, zaštiti i održavanju sluznice, smanjuje rizik od pojave raka plća i usne šupljine. U 100 g. ima 6.185 mg. vitamina A.

Pikantan ukus kod supe i  čorbe se postiže dodavanjem lovorovog lista tokom kuvanja. List se ne treba usitnjavati jer se ne jede a pre serviranja se vadi da neometa tok jela.

Naša tradicionalana kuhinja u velikom delu podrazumeva korišćenje lovora kao začina. Tome je doprinelo lekovito svojstvo za koje se zna od davnina. Vitamin A, vitamin B i vitamin C koji se oslobadjaju iz njega prilikom priprema jela potvrdjuje priču naših baka da je supa zdrava.

začin lovor

izvor – pixabay.com

Jela od mesa

Prilikom pripreme lovorika daje prijatnu aromu  ali i ispušta enzim koji utiče na probavni sistem razgradjivanjem proteina. Zbog tog je neizostavan prilikom kuvanja jela od mesa ali i za mariniranje mesa.

Uz kuvanje jela od mesa treba pripaziti da se ne pretera sa količinom. Nepisano pravilo je da na kilogram mesa ide jedan list. Naravno svako meso traži poseban pristup pripremi i količini ali i sam naš ukus odredjuje količinu. Meso sa intezivnijim ukusom poput divljači i junetine dozvoljava i više od jednog lista.

Marinada za mesa od divljači ali ostala mesa je nezamisliva bez lorbera. Aroma će biti bolja ako se marinada na kratko prokuva a zatim celo meso umočimo u nju. Meso u marinadi treba da odstoji nekoliko sati a ako je u pitanju meso od divljači moze da prenoći to jest da bude u njoj 12 sati.

Riblja marinada će lepo uklopiti aromu lovorovog lista sa ostalim sastojcima kao i sa samom ribom. Intezivniju aromu će imati ako se na kratko stavi u toplu vodu a zatim u marinadu. Na taj način će se bolje osloboditi aroma. Takodje ako u marinadu ide ulje moguće je zagrejati ulje u koje se doda lovorika, ovo se radi unapred sa se ulje ohladi pre početka pripreme merinade.

Čaj

Čaj od lovorovog lista pomaže za smirivanje mučnine, nadutosti, grčeva kao i za poboljšanje probave. Magnezijum, mangan, gvoždje, cink, kalijum, selen, bakar, kalcijum su zastupljeni u lorbru što ga čini veoma zdravim.

Koristi se za pripremu mešavina od kojih se priprema čaj. Prilikom pripema čaja treba se pridržavati navedenih količina, vremne pripreme kao i temperature vode sa kojom se priprema.

Čaj je potrebno čuvati u tamnoj i dobro zatvorenoj tegli da ne gubi aromu. Posuda treba da je dalje od izvora toplote, svetlosti i vlage.

Ulje

Veliki je spektar primene ulja od lovora. Nekoliko vrsta ulja koje se mogu naći kod nas imaju različitu upotrebu. Lovorovo ulje sadrži vitamine A,B i C, kompleksa B6, riboflavin, folnu kiselinu kao i enzime koje sprečavaju nastanak kancera i pospešuju preradu proteina.

Eterično ulje koje se dobija od lovorovog lista se koristi za masažu potrebnih mesta ali i za izradu krema i melema.

Eterično ulje koje se pravi od plodova lorbera se koristi u kozmetici za izradu tinktura i sapuna.

Maslinovo ulje u kojem stoje listovi lovorike se koristi za pripremu jela. Na ovaj način se prijatna pikantna apoma lovora nadopunjuje sa aromom maslinovog ulja. Moguce je koristiti i drugo ulje poput bundevinog semena, ulje od repice, susamovog…

Zimnica

Svež ili suv lovorov list tegli sa zimnicom ili u turšiji daće prijatnu aromu. Svojim aromatičnim ukusom obogatiće ukus zimnice.

Lišće od lovora je neizostavna prilikom spremanja paradajza za zimnicu poput kečapa ili kuvanog paradajza. Svojom blagom gorčinom se nadovezuje lepo na njegov ukus.

Pažnju kod upotrebe suvog lorbera treba obratiti na to da je suv, ali nikako ne treba da bude presušen jer kao takav nema nikakvu ili veoma slabu aromu. Sa dobrim kvalitetnim lovorovim listom ne treba preterivati prilikom pripreme zimnice jer moguće ja da njegova aroma bude dominantna i da se ne oseti aroma zimnice.

Continue Reading