I pored širokog izbora pekarskih proizvoda različitog ukusa i sastava činjenica je da ne jedemo zdrav hleb. Oni koji znaju ponešto o kvalitetu istog glasno se žale, ali većina potrošača kupuje ono što im je ponuđeno, ne razmišljajući čime u stvari hrane svoj organizam.

Hleb treba da bude visoko energetski proizvod od brašna žitarica, bogat vlaknima, vitaminima i mineralima, a u stvari je (po definiciji) “proizvod dobijen mešenjem, fermentacijom, oblikovanjem i pečenjem testa umešenog od osnovnih sirovina: brašna, vode (ili druge dozvoljene tečnosti), pekarskog kvasca (ili drugih sredstava za fermentaciju) i kuhinjske soli, a dozvoljena je upotreba aditiva radi poboljšanja fizičkih, senzornih osobina i trajnosti hleba”.

Vrste hleba

Danas postoji mnogo različitih ukusa, zavisno od vrste žitarica (pšenični, raženi, kukuruzni, heljdin…), tipa brašna (beli, polubeli, crni, graham…) i dodatnih sirovina (sa mekinjama, mlečni, sa začinima, dvopek…). Može se mesiti sa kvascem ili kao beskvasni, a pored hleba, od istog testa mogu se praviti razna peciva, lepinje i somuni manje gramaže, raznih oblika i ukusa. Ipak, najbolji je domaći hleb umešen s ljubavlju.

Šta je beli hleb

Danas se još uvek najviše proizvodi i konzumira beli hleb. Međutim, šta mi zaista jedemo? Ova vrsta hleba mesi se od brašna tip 500 koje se dobija od endosperma pšeničnog zrna. Ovaj deo sadrži samo skrob, dok se u toku obrade odbacuju omotač zrna (mekinje) i pšenične klice koji sadrže vitamine E, B kompleks, minerale i biljna vlakna. Ovako umešeno testo, zahvaljujući glutenu, jeste glatko, lepljivo i lako za oblikovanje i pečenje.

Isto tako se lepi za naše probavne organe, otežava varenje, a bogato je samo kalorijama, nema druge nutritivne vrednosti. Ako se za dizanje hleba koristi kvasac, on reaguje sa šećerima (skrobom), oslobađa ugljen dioksid, koji podiže testo i daje mu laganu vazdušastu strukturu, pa jedna kriška ovog hleba ima višestruko manje hranjivih sastojaka nego integralni. Pored toga, kvasac podiže nivo šećera u krvi i kiselost u organizmu, što je dobra sredina za razvoj hroničnih bolesti (giht, artritis, razni hormonski poremećaji i tumori).

Ako još tome dodamo i aditive, koji su dozvoljeni, ali ne i zdravi, onda je taj hleb daleko od zdravog proizvoda. Čak i varijante od brašna obogaćenog vlaknima i vitaminima daleko su od kvaliteta domaćeg hleba umešenog od brašna celog zrna.

Zdrav domaći hleb

Da bi hleb bio zdrav i prijao našem organizmu treba da sadrži sve delove zrna žitarice. Na prvom mestu vlakna iz mekinja, kao i vitamine i minerale iz pšenične klice. Ovakav hleb pripremljen od integralnog brašna obezbeđuje našem organizmu dugotrajnu energiju, vitamine i minerale, a vlakna poboljšavaju varenje.

Bogat ukus i gusta struktura čine da se osećamo sito već posle jedne prosečne kriške. Dodatno poboljšavamo kvalitet domaćeg hleba ako za fermentaciju ne koristimo pekarski kvasac (gljiva Saccharomyces cerevisiae) već testo “dižemo” sodom bikarbonom (tj. praškom za pecivo) ili pravimo domaći hlebni kvasac. Ovaj proces traje malo duže, ali je hleb znatno zdraviji, a testo je ukusnije.

Recepti za domaći hleb

Domaći hleb može da se mesi od različitih vrsta brašna, sa kvascem ili bez istog, sa dodacima semenki ili začina, kao vekna ili lepinja…. Izaberite hleb kakav najviše volite, zasučite rukave, umesite ga sa zadovoljstvom i uživajte u svom domaćem “hlebu sa dušom”.

KVASAC

BESKVASNI INTEGRALNI HLEB

DOMAĆE LEPINJICE BEZ ULJA