Sveži kvasac

Za izradu dizanog testa kvasac je nezaobilazan sastojak .Priprema dizanog testa sa svežim kvascem postiže se specifična aroma, tekstura i volumen testa. Ako se pridržavate osnova za upotrebu pekarskog kvasca dizano testo će postići željenu gustinu i zapreminu da bi se testo ispeklo kako želite.

Prilikom nabavke svežeg kvasca treba obratiti pažnju na rok upotrebe. Nakon otvaranja pakovanja, kvasac treba da ima ujednacenu boju i teksturu da bi došlo do pravilne fermentacije. Tokom fermentacije sveži kvasac pretvara šecere u ugljen-dioksid koji testu daje volumen i alkohol koji ispari tokom termičke pripreme dizanog testa.

Kvasac prilikom narastanja testa raste tri puta. Prvi put u vodi ili mleku kojem se dodaje brašno i šećer. Drugi put prilikom izrade testa. Treći put prilikom čekanja  da naraste u kalupu ili tepsiji.

Šta je to kvasac ?

Sveži kvasac sadrži oko 70 % vlage. Čuva se na temperaturi od 4 do 8 ℃.  Boja zavisi od vrste, može biti od bele do svetlosmedje. Tekstura je od pahuljaste do plastične. Sveži pekarski kvasac dobro podnosi zamrzavanje i skladistenje u zamrzivaču na temperaturi od – 18 . Tim postupkom se zadržavaju sva svojstva kvasca sa tim da se odmrzava u frižideru i upotrebi u roku od 24 sata.

o svežem kvascu

Svež kvasac je bogat hranljivim belančevinama, amino kiselinama, kompleksom B vitamina, Mineralnim sastojcima i organsikim gvoždjem, kalcijuma, bakra, magnezijuma, natrijuma, cinka. Kvasac obiluje i vitaminima A, C i E a sadrži i 70 drugih vitamina.

Kvasac je elipsasta ili okrugla jednostanicna gljivicnju a koja spada u grupu mikroorganizama, veličine 5–10 mikrometara. Pored primene u izradi testa kvasac se upotrebljava i u narodnoj medicini i kozmetici.

Pored svežeg postoji i suvi i tečni kvasac.

Uticaj temperature

Sveži kvasac za pripremu dizanog testa  na temperaturi od 30 udvostručuje svoje stanice u vremenskom periodu od dva sata. Na temperaturi od 5 počinje ovaj proces. Pažnju  treba obratiti da temperatura ne prelazi 38 jer se iznad nje usporava delovanje kvasca a preko 50 dolazi do odumiranja njegovih stanica.

Od samog početka pripreme treba obratiti pažnju na temperaturu tečnosti i ostalih sastojaka da bi kvasac nadošao koliko je potrebno. Koliko treba testu da nadodje zavisi od temperature u prostoriji ali i od tipa testa koje se izradjuje. Pojedina testa se pripremaju jako dugo poput testa za francuski hleb a pojedininim je potrebno kraće vreme, tokom tog vremena treba obezbediti temperaturi koja je u receptu.

Uticaj ostalih sastojaka na kvasac

BRAŠNO i voda spajanjem formiraju testo u kome se tokom mešenja iz balančevina brašna stvara se elastična masa to jest gluten. Dužim radom sa testom gluten postaje elastičniji. Pošto je elastičan on zadržava plinove koje stvara kvasac. Na taj način se obezbedjuje  vazdušasto testo.

ŠEĆER je izvor hrane koja je neophodna kvascu za rast. Dodaje se i u slatka i u slana testa. Jedna stanica svežeg kvasca za sat vremena može da razradi onoliko molekula glukoze koliko i sama teži. Kvasac fermentiše uz šećer iz brašna ali i uz onaj koji mi dodajemo stvarajući ugljen-dioksid od kog raste testo. Ukoliko ne dodamo šećer brašnu doći će delimične razgradnje molekula skroba uz pomoć enzima amilaze. Zato je neopohodno pospešiti ovu razgradnju dodavanjem šećera.

TEČNOST aktivira mikroorganizme u kvascu. Topla voda ili mleko zajedno sa brašnom i šećerom podstiču aktiviranje kvasca.  Toplota tečnosti igra veliku ulogu, ona zagreva mikoroorganizme u kvascu u počinje stvaranje ugljen-dioksida i alkohola.

MASNOĆA koja se koristi za pripremu testa poput masti, ulja, maslaca, ali i mlečni proizvodi  kao sir, pavlaka i jogurt, imaju više funkcija.  Ono daje dizanom testu mekoću, ukus i svežinu. Takodje prilikom izrade testa omogućuju da se gluten više rasteže a samim tim se i stvaraju veći dzepovi u kojima se zadržava ugljen-dioksid.

SO podstiče brzinu dizanja testa koja snižava osmotski pritisak u testu i poboljšava sposobnost kvasca da stvara ugljen-dioksid.

JAJA čine testo elastičnijim a samim tim i pogodinijim za zadržavanje plinova.  Žumance pomaže da se sastojci bolje sjedine a belance ga čini žilavim i čvrstim.

Kombinovanjem pažljivo odabranih vrsta kvasca postižu se kvalitetnije vrste prilagodjene potrebama. Kvasac je jednoćeli organizam. On pretvara skrob u šećer a zatim šećer pretvara u alkohol u uglejen-dioksid.

Kocka svežeg kvasca od jednog centimetra je teška oko jedan gram i u njoj se nalazi oko dvadeset milijardi živih stanica.

I pekarski i pivski kvasac poticu od sorte Saccharomyces cerevisiae i imaju različite namene. Pekarski kvasac se koristi za izradu raznih tipva dizanog testa a pivski podstice vrenje slada i stvaranje alkohola.

Continue Reading

Lovorov list

Začinsko bilje svojim aromom daje jelu posebnost koju prilagodjavamo svom ukusu. Veliki je izbor aromatičnog bilja uz čiju pomoc menjamo ukus, miris i boju jela. Lovorov list, poznat i kao lorber, je jedan od začina koji je rado koristimo u kuvanju a razlog je raznovrsnost jela kojima daje nezamenljiv ukus.

Lovorov list je ovalan i kožast, tamno zelene boje, raste na žbunu ili drvetu visine od 2 do 15 metara. Svež list lorbera je gorak a sušenjem se gorčina znatno smanjuje a aroma se pojačava. U većini slučajeva se koristi ceo sušeni list a mleveni list se retko koristi sam, uglavnom je u sastavu mešavina začina.

Lovorov list nakon kratkog sušenja bez izlaganja suncu treba da ima maslinasto zelenu boju, izrazitog mirisa koji se jako oseti kad se list rascepi. Ukus je aromatičan i pomalo gorak.

Supe i čorbe

Lorberov list u supama doprinosi aromatičnijem ukusu. Vitamin A koji se nalazi u lorberu oslobadja se prilikom kuvanja što doprinosi boljem vidu, zaštiti i održavanju sluznice, smanjuje rizik od pojave raka plća i usne šupljine. U 100 g. ima 6.185 mg. vitamina A.

Pikantan ukus kod supe i  čorbe se postiže dodavanjem lovorovog lista tokom kuvanja. List se ne treba usitnjavati jer se ne jede a pre serviranja se vadi da neometa tok jela.

Naša tradicionalana kuhinja u velikom delu podrazumeva korišćenje lovora kao začina. Tome je doprinelo lekovito svojstvo za koje se zna od davnina. Vitamin A, vitamin B i vitamin C koji se oslobadjaju iz njega prilikom priprema jela potvrdjuje priču naših baka da je supa zdrava.

začin lovor

izvor – pixabay.com

Jela od mesa

Prilikom pripreme lovorika daje prijatnu aromu  ali i ispušta enzim koji utiče na probavni sistem razgradjivanjem proteina. Zbog tog je neizostavan prilikom kuvanja jela od mesa ali i za mariniranje mesa.

Uz kuvanje jela od mesa treba pripaziti da se ne pretera sa količinom. Nepisano pravilo je da na kilogram mesa ide jedan list. Naravno svako meso traži poseban pristup pripremi i količini ali i sam naš ukus odredjuje količinu. Meso sa intezivnijim ukusom poput divljači i junetine dozvoljava i više od jednog lista.

Marinada za mesa od divljači ali ostala mesa je nezamisliva bez lorbera. Aroma će biti bolja ako se marinada na kratko prokuva a zatim celo meso umočimo u nju. Meso u marinadi treba da odstoji nekoliko sati a ako je u pitanju meso od divljači moze da prenoći to jest da bude u njoj 12 sati.

Riblja marinada će lepo uklopiti aromu lovorovog lista sa ostalim sastojcima kao i sa samom ribom. Intezivniju aromu će imati ako se na kratko stavi u toplu vodu a zatim u marinadu. Na taj način će se bolje osloboditi aroma. Takodje ako u marinadu ide ulje moguće je zagrejati ulje u koje se doda lovorika, ovo se radi unapred sa se ulje ohladi pre početka pripreme merinade.

Čaj

Čaj od lovorovog lista pomaže za smirivanje mučnine, nadutosti, grčeva kao i za poboljšanje probave. Magnezijum, mangan, gvoždje, cink, kalijum, selen, bakar, kalcijum su zastupljeni u lorbru što ga čini veoma zdravim.

Koristi se za pripremu mešavina od kojih se priprema čaj. Prilikom pripema čaja treba se pridržavati navedenih količina, vremne pripreme kao i temperature vode sa kojom se priprema.

Čaj je potrebno čuvati u tamnoj i dobro zatvorenoj tegli da ne gubi aromu. Posuda treba da je dalje od izvora toplote, svetlosti i vlage.

Ulje

Veliki je spektar primene ulja od lovora. Nekoliko vrsta ulja koje se mogu naći kod nas imaju različitu upotrebu. Lovorovo ulje sadrži vitamine A,B i C, kompleksa B6, riboflavin, folnu kiselinu kao i enzime koje sprečavaju nastanak kancera i pospešuju preradu proteina.

Eterično ulje koje se dobija od lovorovog lista se koristi za masažu potrebnih mesta ali i za izradu krema i melema.

Eterično ulje koje se pravi od plodova lorbera se koristi u kozmetici za izradu tinktura i sapuna.

Maslinovo ulje u kojem stoje listovi lovorike se koristi za pripremu jela. Na ovaj način se prijatna pikantna apoma lovora nadopunjuje sa aromom maslinovog ulja. Moguce je koristiti i drugo ulje poput bundevinog semena, ulje od repice, susamovog…

Zimnica

Svež ili suv lovorov list tegli sa zimnicom ili u turšiji daće prijatnu aromu. Svojim aromatičnim ukusom obogatiće ukus zimnice.

Lišće od lovora je neizostavna prilikom spremanja paradajza za zimnicu poput kečapa ili kuvanog paradajza. Svojom blagom gorčinom se nadovezuje lepo na njegov ukus.

Pažnju kod upotrebe suvog lorbera treba obratiti na to da je suv, ali nikako ne treba da bude presušen jer kao takav nema nikakvu ili veoma slabu aromu. Sa dobrim kvalitetnim lovorovim listom ne treba preterivati prilikom pripreme zimnice jer moguće ja da njegova aroma bude dominantna i da se ne oseti aroma zimnice.

Continue Reading