april 22, 2022
Mediteranska mešavina začina
Kada pomislimo na italijanske, grčke ili španske specijalitete, odmah nam zamirišu more, masline, razne trave i već osećamo ukus Mediterana. Šta ovu kuhinju čini tako primamljivom?
Stvar je u začinima. Odgovarajuća kombinacija aromatičnog bilja podiže ukus jela, a gastronomski doživljaj je izuzetan. Mediteranska mešavina, kako joj ime kaže, sastoji se uglavnom od začinskog i lekovitog bilja koje raste u primorskim krajevima sa toplom klimom i puno sunčanih dana. Listovi i stabljike su bogate uljima koja daju intenzivan miris i karakterističan ukus.
Ovi začini se koriste za čorbe i gulaše, razne mešavine u kojima mariniramo meso, prelive za salatu, pesta i sosove.
Kako napraviti mediteransku mešavinu
Mešavina začina može da bude sveža ili suva.
Sveže mešavine dobijaju se mlevenjem sirovog povrća i začinskog bilja. Takve su kvarljive, najbolje je konzervirati ih dodavanjem kuhinjske soli, ali ih treba čuvati u frižideru i ubrzo potrošiti.
Sušeno povrće čuva vitamine i poboljšava ukus jela. Dobro osušena biljna masa može duže da se čuva, ali proces sušenja je prilično zahtevan. Ako se količina vlage ne svede na minimum, naš začin će brzo početi da buđa. Mešavina može da se osuši na više načina: prirodnim putem na toplom vazduhu, u običnoj rerni, u rerni sa ventilatorima ili dehidratatoru.
Postupak sušenja začinskog bilja
Korenasto povrće operite, ogulite, nasecite na manje delove i usitnite u blenderu. Lišće začinskih biljaka odvojite od grančica, operite, obrišite ubrusom i usitnite u blenderu. Rasporedite ga na pleh obložen pek papirom i sušite par dana na toplom i senovitom mestu, ili desetak sati na 50°C u redovnoj rerni, uz povremeno otvaranje i mešanje, kako bi se oslobodila para. Kraće vreme je potrebno u rernama sa ventilatorom, a u dehidratatoru oko 24 sata na 60-ak stepeni.
Budite sigurni da je procenat vlage u vašoj mešavini sveden na minimum, jer ako materija nije dovoljno suva brzo će se pokvariti. Ovako osušeno povrće treba čuvati u hermetički zatvorenim teglama ili u papirnoj ambalaži na suvom mestu.
Ako vam se ovo čini kao zahtevan postupak, uvek možete kupiti već osušene biljke u prodavnicama zdrave hrane i “smućkati” mešavine po svojoj želji, birajući vama omiljene mediteranske ukuse.
Sastav mediteranke mešavine
Ako sami pravite svoju mešavinu začina, možete da birate biljke čiji ukusi vama najviše prijaju. Ipak, najčešće se koristi sledeće začinsko bilje:
crni i beli luk, peršun, celer, paškanat, šargarepa, bosiljak, origano, lovor, vlašac, praziluk, začinska paprika
peršun
Ova lekovita i aromatična biljka koristi se u mediteranskim jelima, ali i u mnogim drugim kuhinjama. U mešavini začina koristi se lišće, svježe ili sušeno, a koren se dodaje varivima. Kuva se u čorbama s drugim povrćem i mesom, sveži listovi se dodaju u salate, a može se praviti i pesto sos za testeninu ili ribu. Zahvaljujući lekovitim svojstvima, od peršunovog lista se kuva i čaj.
crni i beli luk
Luk je obavezan sastojak većine kuvanih jela. Ne može se zamisliti italijanski specijalitet koji ne miriše na beli luk. Crni daje jelima dodatni slatki ukus i jačinu. Najbolje je koristiti ga u svežem stanju, ali kao začin koristi se sušen,seckani ili u prahu. Osim što poboljšava ukus jelima, luk je i “lek za sedam bolesti”.
celer
Celer je povrće bogato korisnim vitaminima i mikroelementima. Koristi se u svežem i suvom stanju, i koren, i zeleni deo. Celer poseduje jak, aromatičan miris i naglašava ukus mesa u marinadama i pri pečenju. U mediteranskoj kuhinji je neizostavan. Veoma je zdrav, bogat vitaminom K i vitaminom C, pa se od zelenog dela prave smootiji i vitaminski sokovi. Koristi se u salatama i za pripremu zimnica.
paškanat
Ovo korenasto povrće ima aromatičan miris i ukus koji potiče od etarskog ulja. U kulinarstvu se koristi kuvani koren ili sušen i mleven u vidu začina. Njime ćemo začiniti sve vrste mesa ili jela sa povrćem. U nekim evropskim zemljama se paškanat koristi kao aroma za vina.
šargarepa
Šargarepa je povrće koje je neizostavno u začinskim mešavinama. Povrće bogato beta-karotenom, sadrži velike količine vlakana i vitamina. Odlična je i za detoksikaciju organizma. Sušena šargarepa dodaje se direktno u supe, čorbe, variva, umake i razne salate. Od sveže se prave čak i kolači i sokovi.
vlašac
Jedan od najpopularnijih kulinarskih začina u kuhinjama Evrope. Ima blag ukus koji podseća na crni luk. Dodaje se supama, varivima od povrća i umacima. Sveži vlašac se koristi kao začin za salate, rižu i piletinu. Dobro se slaže sa svežim sirom i jajima. Osim listova, cvetovi vlašca su takođe jestivi.
origano
Ovu aromatičnu biljku često gajimo u bašti ili saksiji na prozoru. Jedan je od obaveznih začina u mediteranskim mešavinama. Origano ima intenzivan i oštar okus i jaku aromu. Koristi se za pesto soseve, prelive za špagete, lazanje i, naravno, pizzu. Sveži listovi dodaju se salatama od povrća, a suvi marinadama.
bosiljak
I u našoj kuhinji vrlo je zastupljen, čak se koristi i u obrednim ritualima. Njegov miris deluje blagotvorno, a čaj ima lekovita svojstva. Kao začin koristi se sa piletinom, ali i drugim vrstama mesa. U mediteranskoj kuhinji kombinuje se sa paradajzom, sirom i maslinovim uljem. U mešavini začina kombinuje se sa origanom, ruzmarinom, belim lukom i žalfijom.
lovor
Ova biljka bila je cenjena još u antičkom dobu. Žvakalo se sirovo lišće, a kao začin koristi se suvi list. Ima malo opori i gorki ukus. Bogat etarskim uljima i taninom podstiče probavu i varenje teške hrane. Čaj od listova lovora koristi se za podsticanje apetita, ali i kao lek protiv kašlja. Lovor kao začin koristi se za pripremu čorbi, saftova od raznih vrsta crvenog mesa i za marinade divljači. Često se koristi kao konzervans za kisele salate.
začinska paprika
Paprika je povrće koje se široko koristi u svim kuhinjama. Začin se dobija od ploda mlevenjem i tradicionalnim postupkom sušenja. Ukus varira od blagog do vrlo ljutog. Kao začin koristi se za čorbe, umake i jela od mesa, u gulašu i paprikašu, za marinade mesa za pečenja i roštilj. Njome se mogu začiniti peciva i razne grickalice. Jelima daje jak, pikantan ukus, a zahvaljujući kapsaicinu ima i lekovita svojstva.
Ovo su samo neke od aromatičnih biljaka od kojih možete napraviti mediteransku mešavinu. Oni maštovitiji mogu dodati još koju aromu: majoran, ruzmarin, majčinu dušicu, biber ili šta god vam se svidi. Kuvanje je poigravanje sa ukusima, ograničava vas samo vaša mašta.