Pavlaka

Ona je omiljeni sastojak mnogih gastro specijaliteta. Koristimo je za kremasti sos za paste, da bi čorbe bile gušće, salate svežeg i laganog ukusa a testa finija. Međutim, u ponudi nalazimo više proizvoda sličnog ( ali ne i istog ) sastava i naziva, verovatno se i vi često zapitate: koji izabrati.

Jela sa pavlakom mogu biti raznovrsna, a da bi olakšali snalaženje probaćemo ukratko da predstavimo osnovne vrste.

Šta je, u stvari, pavlaka?

Sastav

Ovo je mlečni proizvod koji se dobija od pasterizovanog mleka i po svom sastavu je mešavina mlečne masti i mlečnih proteina. Nekada su naše bake skidale “kajmak” – masnoću sa mleka i  to je pavlaka ( vrhnje) u svom izvornom, prirodnom obliku.

Danas se taj proces vrši mašinski ( centrifugom ) a dobijena sirovina prolazi kroz dodatni proces obrade.

Razlikujemo:

– kiselu pavlaku ( kiselo vrhnje)

– neutralnu/slatku pavlaku

– mileram

– pavlaku za kuvanje

– pavlaku za kafu

– biljnu pavlaku

Kisela pavlaka se dobija od mleka “ugrejanog” na 95 stepeni, kojem se posle hlađenja na određenu temperaturu dodaju bakterije mlečne kiseline kako bi se pokrenuo proces fermentacije. Na kraju dobijamo kiseli mlečni proizvod sa ph = 4-4,6.

U ovom obliku ona ima visok sadržaj mlečne masti, od 10-20%, niži sadržaj proteina u odnosu na mleko (2,2%), kalcijum i vitamine A,D,E,C,B1,B2.

Neutralna (slatka) pavlaka skuplja se sa “skuvanog” mleka (na 105-110 stepeni) kako bi se uništili patogeni mikroorganizmi i sprečio proces kiseljenja, pa dobijamo proizvod neutralnog – nekiselog ukusa. Ima viši sadrzaj mlečnih masti, 30-40%, pa se daljom obradom – bućkanjem može izdvojiti maslac, a kao ostatak tečna faza sa primesom proteina-mlaćenica.

Mileram je kiselo mlečni proizvod, najsličniji kiseloj pavlaci, nešto gušći i kremastiji zbog većeg postotka mlečne masti (22-30%).

Pavlaka za kuvanje je po osobinama najbliža neutralnoj, a razlikuje se po nižem sadržaju mlečnih masti (20- ak%). Osim toga, kako bi se produžila trajnost proizvodu se dodaju skrob, zgušnjivači, emulgatori, regulatori kiselosti…

Pavlaka za kafu takođe je mlečni proizvod, sličan prethodnom, sa 10% mlečne masti u svom sadržaju.

Biljna pavlaka je vestački proizvod na bazi hidrogenizovanih biljnih masti. Uz dodatak mlečnih proteina u njen sastav ulaze jos voda, rastvorljiva biljna vlakna, šećer, emulgatori…


Recepti na našem sajtu sa pavlakom


Šta odabrati ?

Zahvaljujući svom sastavu i osobinama (punomasni, manje masni, neutralni, kiseli…) svaki proizvod se ponaša drugačije pri kuvanju, mešanju ili zagrevanju.

Kisela pavlaka i mileram koriste se kao namaz, kao dresing za salate, pri mešenju testa za kolače. Ako se dodaju u kuvana jela, sosove ili čorbe na visokoj temperaturi proteini se “zgrudvaju” i odvoje od tečnosti (pogotovo kod pavlake sa nižim procentom mlečne masti) pa pošto je umešamo, jelo ne treba vraćati na vatru.

Slatka (neutralna) služi za pripremu šlaga, krema, sladoleda, filova za torte i kolače. Umerenim mešanjem iz tečnog oblika prelazi u penu (šlag), pa u gusti krem, a ako preteramo sa mućenjem dobijamo masu sličnu maslacu. Može da se koristi čista, sa voćem ili čokoladom, uvek je bogatog ukusa, pogodna za kombinovanje sa drugim kremama i prelivima. Na našem tržištu samo Imlek proizvodi neutralnu (slatku) pavlaku od mleka, a može se još naći i u ponudi malih privatnih mlekara.

slatka pavlaka za kuvanje

slika sa pixabay.com

Pavlaku za kuvanje, kao sto sam naziv kaže, koristimo kod termicke obrade jela. Različitim sosovima od mesa i povrća daje gustinu, prelivima za paste finu kremastu notu. Zahvaljujući dodatom skrobu i drugim sredstvima za zgušnjavanje ne odvaja se tečna faza, nego dobijamo gušću, ujednačenu smesu.

Biljna pavlaka se koristi kao zamena za neutralnu, kao posna bez mleka u svom sastavu, iako sadrži mlečne proteine. Na našem tržištu uglavnom je zastupljen ovaj proizvod, pakovan u tetrapak pod različitim nazivima: slatka pavlaka, šlag krem, vrhnje za šlag i najčešće se koristi u poslastičarstvu.

Kalorije u pavlaci

Kalorijska vrednost pavlake zavisi od vrste samog proizvoda.

Kisela pavlaka sa 10%m.m. u 100g ima 120 kCal, dok ona masnija od 20%m.m. sadrži 290 kCal. Mileram se nalazi na sredini sa 217 kCal u 100g. Kada je u pitanju ona za kuvanje ima nesto više – 300 kCal, a najkaloričnija je slatka pavlaka sa 340 kCal. S obzirom na to da 100 g belog psenicnog hleba ima 220 kCal, dalo bi se zaključiti da su ovi mlečni proizvodi visokokalorični, ali s obzirom na to da imaju nizak glikemijski sastav dozvoljeni su i dijabetičarima, jer zbog mlečnih proteina u svom sastavu povoljno deluju na metabolizam.

Dakle, nema nista grešno u tome da bela mesa zalijemo pavlakom i lagano krčkamo dok se ukusi ne sjedine u fini glatki sos koji se lepi za prste i za naš tanjir, obećavajuci gastro užitak. Dozvoljeno je i veće parče Schwartzwald torte sa slatkom pavlakom i visnjama. Samo, birajte sveže i kvalitetno, a uživajte u potpunosti ali sa merom.