Marinada i mariniranje mesa

Ako ste se nekada upustili u avanturu pripreme jela u kuhinji ili na roštilju sigurno vas je ponela mašta i kreativnost. Pripremajući sastojke, dodali ste malo ovoga-malo onoga, limunov sok za aromu, kašičicu meda da bude malo slađe, možda još malo bibera da istakne ukus. Sve to promešate, ostavite neko vreme pa će biti “prste da poližeš”.

Ovaj proces u toku kojeg poboljšavamo ukus i kvalitet mesa dodajući mu različite “tajne” sastojke naziva se mariniranje, a čarobna mešavina “marinada”. Šta se tu tačno dešava?

Šta je marinada?

Marinada (salamura, pac) je mešavina određenih sastojaka i začina, koji imaju za cilj da omekšaju meso i obogate ga željenim ukusom. Nekada je ovaj postupak služio za konzervaciju mesa kako se ono ne bi pokvarilo. I danas suhomesnati proizvodi pre dimljenja i sušenja “odleže” neko vreme u salamuri. Na taj način rastvorena kuhinjska so kao osnovni konzervans ulazi u sve slojeve mesa i sprečava aktivnosti bakterija.

Marinada, osim kuhinjske soli sadrži i biljne začine koji svojim aromama menjaju ili obogaćuju ukus mesa koje se na ovaj način priprema. Neki drugi sastojci, opet, čine da meso bude mekše, pa mu nije potrebno dugo vreme za kuvanje ili pečenje.

Sastav marinade

Marinada mora da sadrži so, kiselinu, ulje i začine.

Kiseli sastojak marinade može biti sirće, limunov sok ili vino. Uloga kiseline je da prodire u hranu i razgrađuje vezivna tkiva, pa meso neće biti žilavo.
Ulje u sastavu marinade je maslinovo ili neko drugo biljnog porekla. Meso ga upija pa neće biti suvo, već sočno i meko.
Začini su ono što daje specifičan miris i ukus. Biramo lokalne, iz naše tradicionalne kuhinje, ali često za ribu koristimo mediteransku mešavinu, a jagnjetinu ili piletinu mariniramo začinima indijske kuhinje. Ipak, najčešće su to biber, peršun, mlevena paprika, lovorov list…
Pored ovih osnovnih komponenti u marinadu možemo dodati beli i crni luk, jogurt, senf, đumbir, soja sos, šećer, čak i neko voće (ananas ili pomorandže).

Saveti za mariniranje mesa

Meso ćemo pre pečenja prvo posoliti, a onda ostaviti da odstoji u marinadi, potpuno potopljeno ili pokriveno začinskom mešavinom. Različite namirnice u pacu ostaju kraće ili duže vreme.

Povrće, riba i morski plodovi, kao i kockice mesa mariniramo od svega par minuta do pola sata. Ako pripremate šarana u rerni dovoljno je namazati ribu marinadom, meso brzo upije ukuse

Živinsko meso (piletina, ćuretina) i tanji fileti upijaju začine od tridesetak minuta do tri sata.

Velike komade mesa sa koskama držimo u salamuri najmanje dva sata, a najbolje je ostaviti ih preko noći, kako bi podjednako upili mešavinu.

Meso možemo držati u marinadi i duže, do dva dana, ali tada ne dodajemo puno soli. Ona izvlači vlagu, pa će se dogoditi da pečenje bude suvo, a ne meko i sočno.

Povrće i začine koje koristimo za marinadu treba seckati što sitnije. Protisnite beli luk, dodajte so i biber, pa dobro izmešajte. Dodajte ulje i sirće, pa tom mešavinom dobro natrljajte meso. Crni luk možete da koristite suvi, u prahu, kao i đumbir. Krupni komadi iz marinade koji se zalepe na površinu mesa pri pečenju će se prepeći ili će zagoreti. Zato ih treba ukloniti ili usitniti u kašu.

Med, jogurt i šećer u marinadu dodajte samo na manjim komadima mesa i kada se kraće termički obrađuje. Ako ga dugo izlažete vatri prvo se topi, karamelizuje i na kraju zagoreva. Tako se stvara nezdrava ugljenisana korica koja ima neprijatan, gorak ukus. Meso marinirano u šećeru ili medu treba seći na sitnije komade i kratko ga pržiti u voku kako bi se ispeklo brzo i bez zagorevanja.

Marinadu treba spremati i čuvati u posudama od stakla, keramike ili plastike za čuvanje hrane. Metal ne treba koristiti jer reaguje sa kiselinom i stvaraju se nezdrava jedinjenja.

Meso potapamo u marinadu pre nego što ga spremamo, ali neke mešavine mogu se koristiti i kao sos kojim se meso zaliva nakon pečenja. Tako dodatno upije ulje pa bude sočno, ili se služi u saftu. Međutim, marinada u kojoj je “ležalo” sirovo meso ne može poslužiti kao sos, već se mora prokuvati ili ćemo pripremiti novu smešu ulja i začina kojom možemo zaliti jelo posle pečenja.

Nekoliko recepata za marinadu

Mnogi su recepti za različite marinade. Zavisi od začina koje volite, koje meso marinirate i kako ga termički obrađujete. U nastavku predlažemo nekoliko najpopularnijih.

Osnovna marinada

• 100 ml suncokretovog ulja
• 100 ml jabukovog sirćeta
• 3-4 češnja belog luka
• 0,5 kašičice soli
• 0,5 kašičice mlevenog bibera

Ova mešavina se koristi za mariniranje svih vrsta mesa, ali najčešće svinjetine i junetine.

Mediteranska marinada

• 100 ml maslinovog ulja
• sok od jednog limuna
• 3-4 češnja belog luka
• list peršuna, svež ili suv
• 0,5 kašičice soli
• 0,5 kašičice mlevenog bibera

Ova marinada najčešće se koristi kada spremamo ribu. Uglavnom morsku, ali i rečna riba lepo ide sa maslinovim uljem, peršunom i belim lukom.

Možete da pravite razne varijacije ove marinade, sa vinom umesto limuna, dodajte mediteransku mešavinu začina -sve kombinacije su dozvoljene. Po ovom receptu sprema se i preliv za pečenu morsku ribu.

Kontinentalna marinada

• 100 ml sucokretovog ulja
• 1 crni luk narezan na rebarca
• 2-3 češnja belog luka
• 1 kašičica senfa
• 1 kašičica soli
• pola kašičice bibera

Ova mešavina se koristi kod mesa za roštilj, najčešće svinjetine i piletine. Ako marinirate poveći komad, pa ga pripremate celog u rerni ili na neki drugi način, dodajte lovorov list, crno vino ili suvu papriku. Pre pečenja uklonite krupnije komade luka i začina kako ne bi nagoreli.

Indijska tandoori marinada sa jogurtom

• 2 kašike suncokretovog ulja
• 200 ml jogurta
• 0,5 kašičice soli
• 0,5 kašičice mlevenog bibera
• 2 češnja belog luka
• 1 manja glavica crnog luka
• 1 kašičica naribanog đumbira
• sok od jednog limuna
• tandoori začin: korijander, čili i kim

Ako ste ljubitelj indijske kuhinje, jogurt u ovoj marinadi ublažava pikantne začine. Koristi se za pripremu svih vrsta mesa, a najčešće piletine ili jagnjetine.

Kineska marinada

• 200 ml suncokretovog ulja
• 2 kašike soja sosa
• 1 kašika smeđeg šećera
• 1 kašičica naribanog đumbira
• 2 češnja belog luka

Japanska teriyaki marinada

• susamovo ulje
• pirinčano vino ili sake
• so
• braon šećer
• beli luk
• đumbir

U ovoj mešavini najčešće mariniramo piletinu ili svinjetinu. Meso sečemo na manje komade i kratko pečemo u voku ili na grilu. Možete kupiti već gotov teriyaki sos koji koristite kao marinadu ili sastojak umaka.

Portugalska piri piri marinada sadrži ulje, sok od limuna, biber, so, đumbir, čili i papriku, dok sveža nana, sok od limete i šećer daju prepoznatljiv ukus u jelima meksičke i karipske kuhinje.