Sveži kvasac

Za izradu dizanog testa kvasac je nezaobilazan sastojak .Priprema dizanog testa sa svežim kvascem postiže se specifična aroma, tekstura i volumen testa. Ako se pridržavate osnova za upotrebu pekarskog kvasca dizano testo će postići željenu gustinu i zapreminu da bi se testo ispeklo kako želite.

Prilikom nabavke svežeg kvasca treba obratiti pažnju na rok upotrebe. Nakon otvaranja pakovanja, kvasac treba da ima ujednacenu boju i teksturu da bi došlo do pravilne fermentacije. Tokom fermentacije sveži kvasac pretvara šecere u ugljen-dioksid koji testu daje volumen i alkohol koji ispari tokom termičke pripreme dizanog testa.

Kvasac prilikom narastanja testa raste tri puta. Prvi put u vodi ili mleku kojem se dodaje brašno i šećer. Drugi put prilikom izrade testa. Treći put prilikom čekanja  da naraste u kalupu ili tepsiji.

Šta je to kvasac ?

Sveži kvasac sadrži oko 70 % vlage. Čuva se na temperaturi od 4 do 8 ℃.  Boja zavisi od vrste, može biti od bele do svetlosmedje. Tekstura je od pahuljaste do plastične. Sveži pekarski kvasac dobro podnosi zamrzavanje i skladistenje u zamrzivaču na temperaturi od – 18 . Tim postupkom se zadržavaju sva svojstva kvasca sa tim da se odmrzava u frižideru i upotrebi u roku od 24 sata.

o svežem kvascu

Svež kvasac je bogat hranljivim belančevinama, amino kiselinama, kompleksom B vitamina, Mineralnim sastojcima i organsikim gvoždjem, kalcijuma, bakra, magnezijuma, natrijuma, cinka. Kvasac obiluje i vitaminima A, C i E a sadrži i 70 drugih vitamina.

Kvasac je elipsasta ili okrugla jednostanicna gljivicnju a koja spada u grupu mikroorganizama, veličine 5–10 mikrometara. Pored primene u izradi testa kvasac se upotrebljava i u narodnoj medicini i kozmetici.

Pored svežeg postoji i suvi i tečni kvasac.

Uticaj temperature

Sveži kvasac za pripremu dizanog testa  na temperaturi od 30 udvostručuje svoje stanice u vremenskom periodu od dva sata. Na temperaturi od 5 počinje ovaj proces. Pažnju  treba obratiti da temperatura ne prelazi 38 jer se iznad nje usporava delovanje kvasca a preko 50 dolazi do odumiranja njegovih stanica.

Od samog početka pripreme treba obratiti pažnju na temperaturu tečnosti i ostalih sastojaka da bi kvasac nadošao koliko je potrebno. Koliko treba testu da nadodje zavisi od temperature u prostoriji ali i od tipa testa koje se izradjuje. Pojedina testa se pripremaju jako dugo poput testa za francuski hleb a pojedininim je potrebno kraće vreme, tokom tog vremena treba obezbediti temperaturi koja je u receptu.

Uticaj ostalih sastojaka na kvasac

BRAŠNO i voda spajanjem formiraju testo u kome se tokom mešenja iz balančevina brašna stvara se elastična masa to jest gluten. Dužim radom sa testom gluten postaje elastičniji. Pošto je elastičan on zadržava plinove koje stvara kvasac. Na taj način se obezbedjuje  vazdušasto testo.

ŠEĆER je izvor hrane koja je neophodna kvascu za rast. Dodaje se i u slatka i u slana testa. Jedna stanica svežeg kvasca za sat vremena može da razradi onoliko molekula glukoze koliko i sama teži. Kvasac fermentiše uz šećer iz brašna ali i uz onaj koji mi dodajemo stvarajući ugljen-dioksid od kog raste testo. Ukoliko ne dodamo šećer brašnu doći će delimične razgradnje molekula skroba uz pomoć enzima amilaze. Zato je neopohodno pospešiti ovu razgradnju dodavanjem šećera.

TEČNOST aktivira mikroorganizme u kvascu. Topla voda ili mleko zajedno sa brašnom i šećerom podstiču aktiviranje kvasca.  Toplota tečnosti igra veliku ulogu, ona zagreva mikoroorganizme u kvascu u počinje stvaranje ugljen-dioksida i alkohola.

MASNOĆA koja se koristi za pripremu testa poput masti, ulja, maslaca, ali i mlečni proizvodi  kao sir, pavlaka i jogurt, imaju više funkcija.  Ono daje dizanom testu mekoću, ukus i svežinu. Takodje prilikom izrade testa omogućuju da se gluten više rasteže a samim tim se i stvaraju veći dzepovi u kojima se zadržava ugljen-dioksid.

SO podstiče brzinu dizanja testa koja snižava osmotski pritisak u testu i poboljšava sposobnost kvasca da stvara ugljen-dioksid.

JAJA čine testo elastičnijim a samim tim i pogodinijim za zadržavanje plinova.  Žumance pomaže da se sastojci bolje sjedine a belance ga čini žilavim i čvrstim.

Kombinovanjem pažljivo odabranih vrsta kvasca postižu se kvalitetnije vrste prilagodjene potrebama. Kvasac je jednoćeli organizam. On pretvara skrob u šećer a zatim šećer pretvara u alkohol u uglejen-dioksid.

Kocka svežeg kvasca od jednog centimetra je teška oko jedan gram i u njoj se nalazi oko dvadeset milijardi živih stanica.

I pekarski i pivski kvasac poticu od sorte Saccharomyces cerevisiae i imaju različite namene. Pekarski kvasac se koristi za izradu raznih tipva dizanog testa a pivski podstice vrenje slada i stvaranje alkohola.